Les cinq critères que je regarde sur un lot de Papouasie

• La souplesse. Une gousse gourmet doit se nouer sans casser.
• La couleur. Un noir profond et uniforme. Les gousses tirant sur le brun rouge signalent un affinage écourté.
• La densité de grains. Le caviar doit être abondant et noir, pas clairsemé.
• L'odeur à froid. Sur une belle Papouasie, le cuir et le chocolat montent immédiatement.
• L'homogénéité du lot. Sur un kilo, c'est le critère le plus scruté : des gousses inégales dans un même sac trahissent un tri approximatif à la source.

• Le chocolat : son accord le plus évident. Ganaches, mousses, entremets — le cacao de la gousse prolonge celui du chocolat au lieu de le sucrer.
• Le caramel et les sauces sucrées : ses notes cuirées apportent une profondeur que la Bourbon n'a pas.
• Les viandes et poissons : magret de canard, saumon grillé, sauces à la crème.
• Les rhums arrangés et macérations longues : l'un des meilleurs usages en volume.
• Ce qui marche moins bien : les préparations très délicates, où l'on cherche le vanillé pur d'une Bourbon plutôt qu'un profil affirmé.

Sur un gros volume, la conservation demande un peu plus de rigueur qu'un petit flacon.

• Répartissez en plusieurs contenants hermétiques plutôt que de garder tout le kilo dans un seul sachet ouvert régulièrement.
• À l'abri de la lumière et des écarts de température, dans un local frais et sec.
• Loin des autres épices puissantes, qui déteindraient sur un tel volume.
• Jamais au réfrigérateur ni au congélateur, et jamais dans l'alcool pour la stocker.
• Prélevez au fur et à mesure plutôt que d'ouvrir l'ensemble du stock d'un coup.

Dans de bonnes conditions, comptez environ un an pour une vanille au sommet de sa forme.