Porquê e como torrefazer?

A torrefação ajuda a despertar os óleos essenciais adormecidos das bagas de citrinos (Sichuan/Timut) e a multiplicar os seus aromas por dez.

1. Aqueça uma frigideira a seco (sem qualquer gordura) em lume médio/alto.
2. Deite uma colher de bagas de Sichuan ou Timut.
3. Salteie-as continuamente durante 30 a 45 segundos, até se libertar da frigideira um intenso aroma a citrinos.
4. Retire imediatamente e transfira para um almofariz frio. Não deixe as bagas na frigideira quente, pois elas ardem e tornam-se amargas!

A técnica do Almofariz

Uma grande pimenta de terroir perde os seus aromas em poucas semanas se for moída antecipadamente. Para carnes grelhadas (como naco de vitela), a « mignonnette » é a regra absoluta.

1. Coloque 1 colher de sopa de Pimenta Tellicherry (os seus grãos grandes são perfeitos para isto) ou de Madagáscar num almofariz de granito ou ferro fundido.
2. Esmague grosseiramente com o pilão. O objetivo é obter grandes pedaços de pimenta, não um pó fino.
3. Pressione firmemente esta "mignonnette" na superfície da sua carne vermelha mesmo antes ou depois de a cozinhar. A mastigação e a explosão de sabores serão incomparáveis.

Ingredientes & Preparação

• 1 c. de sopa de Pimenta Preta de Madagáscar esmagada (mignonnette)
• 10 cl de natas, 1 chalota picada, 3 cl de caldo de vitela, um fio de conhaque, manteiga.

1. Depois de fritar a carne, reserve-a. Nos sucos da carne na frigideira, derreta um pouco de manteiga e salteie a chalota.
2. Desglace com conhaque e deixe reduzir. Adicione o caldo de vitela.
3. Incorpore as natas líquidas e a pimenta preta esmagada. Deixe engrossar durante 2 a 3 minutos em lume brando.
4. Cubra a carne com este molho, onde o picante cítrico da pimenta de Madagáscar irá equilibrar perfeitamente a gordura das natas.

Como usá-la para não a destruir

O Voatsiperifery possui óleos essenciais extremamente voláteis, com um sabor amadeirado e floral. Nunca a cozinhe!

• Em vegetais assados: Retire as suas batatas doces, abóboras ou cenouras do forno. Polvilhe com uma pitada de Voatsiperifery no prato ainda a fumegar.
• Num foie gras: Fatie o seu magret de pato rosado ou foie gras mal passado, adicione flor de sal e coloque alguns pedaços de pimenta selvagem por cima no prato.
• Com chocolate: Numa mousse de chocolate negro, a combinação amadeirada-cacau é impressionante.

Utilização: Infusão & Ralar

A pimenta longa resiste excecionalmente bem a cozeduras lentas, ao contrário das pimentas redondas.

• Pot-au-feu / Osso Bucco: Parta um "amentilho" de pimenta longa ao meio e mergulhe-o diretamente no caldo desde o início da cozedura (que pode demorar 3 horas). Difundirá notas quentes de alcaçuz e cacau na carne.
• Sobremesas de outono: Rale a pimenta longa num microplane (como faria com noz-moscada) sobre maçãs salteadas ou peras assadas no forno. O seu aroma a especiarias doces quase substitui a canela!

Ingredientes & Preparação

• Uma dúzia de vieiras frescas
• Um fio de azeite, sumo de meio limão, flor de sal
• 1 c. de chá de bagas de Timut (ou Sichuan verde)

1. Fatie as vieiras finamente e arranje-as num círculo.
2. Regue com a mistura de azeite/limão e polvilhe com flor de sal.
3. Coloque as bagas de Timut num almofariz, esmague-as ligeiramente (para quebrar a casca) e polvilhe sobre o prato. As notas de toranja rosa da baga explodirão com a maresia das vieiras.

A Vantagem Estética & Gustativa

A pimenta branca é o coração da semente, sem o seu invólucro negro. Tem um sabor mais animal e almiscarado. É indispensável na gastronomia francesa para evitar "pontos pretos" nos molhos claros.

1. Prepare o seu molho béchamel, fondue de alho-francês, puré de batata ou blanquette de vitela.
2. Mesmo no final da cozedura, adicione 3 a 4 voltas de moinho de pimenta Muntok.
3. O tempero será potente, perfeitamente invisível e libertará aquela nota de "civeta" muito apreciada pelos grandes chefs para suportar a gordura (manteiga/natas).

Ingredientes & Preparação

• 300g de carne de vaca cortada finamente, brócolos, cenouras, cebolinho
• 3 c. de sopa de molho de soja, 1 c. de sopa de óleo de sésamo
• 1 c. de sopa grande de Bagas de Sichuan vermelhas

1. Torre as bagas de Sichuan a seco (ver dica 1), depois esmague-as.
2. Salteie a carne e os legumes no wok em lume muito forte com o óleo de sésamo.
3. Desglace com molho de soja e adicione a baga de Sichuan no final do cozinhado.
4. Misture bem. Os seus convidados sentirão o famoso efeito ligeiramente anestesiante e cintilante, tão típico da cozinha asiática.

A Mistura do Chef

Com este kit de 1,3 kg, pode brincar de alquimista e criar a sua própria mistura de pimenta para o moinho de mesa do seu restaurante ou de sua casa.

Exemplo de uma mistura equilibrada (para um moinho de tamanho standard):

• 50% Pimenta Preta de Madagáscar: a base picante, a estrutura.
• 25% Pimenta Branca de Muntok: pelo calor que se instala no fundo da garganta.
• 15% Pimenta Tellicherry: para trazer uma redondeza frutada.
• 10% Baga de Sichuan (ou Timut): o inesperado toque cítrico que irá surpreender no final.

Encha o seu moinho e use-o em todas as suas saladas diárias ou grelhados.

Dica para profissionais e cozinheiros apaixonados

Este kit contém grandes volumes (até 250g por saqueta). A boa pimenta em grão conserva-se muito bem desde que esteja protegida dos 3 grandes inimigos: luz, humidade e calor.

• Armazenamento básico: mantenha as sementes nas suas embalagens originais, opacas e reseláveis, fornecidas pelo Le Comptoir de Toamasina. Mantenha estas saquetas num armário seco.
• Transferência: encha os seus moinhos transparentes de mesa ou de cozinha apenas com o suficiente para o mês seguinte. A pimenta deixada durante 6 meses num moinho de vidro à luz solar direta sobre uma mesa perderá os seus óleos essenciais visivelmente.