Existem algumas pimentas pretas que são sempre citadas como exemplo quando se fala de "grand crus": a Kampot do Camboja, a Tellicherry indiana e a Sarawak da Malásia. Esta última é, sem dúvida, a mais desconhecida das três, e isso é um erro — é também a que mais surpreende as pessoas habituadas à pimenta preta do dia a dia, brutal e unidimensional.

Sou Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina. Seleciono pimentas desde 2010 e já provei, comparei e cuspi mais grãos do que conseguiria contar — de Madagascar ao Camboja, da Índia à Indonésia. A Sarawak ocupa um lugar à parte neste mapa das pimentas: é a mais picante de toda a minha gama, aquela que recomendo aos que acham as suas outras pimentas muito suaves.

Não sou importador: compro esta pimenta na Europa, junto a um fornecedor, e sou eu quem seleciona cada lote de acordo com critérios precisos — a regularidade do calibre, a cor e, sobretudo, o perfume no momento da abertura do saco, que nunca engana.

O Sarawak é um Estado da Malásia situado na ilha de Bornéu, um território partilhado com a Indonésia e o Brunei. É lá, num clima equatorial quente e úmido durante todo o ano, que a cultura da pimenta se desenvolveu desde o século XIX, impulsionada nomeadamente pela imigração chinesa para a região. Hoje, a produção continua a ser largamente feita por pequenas explorações familiares.

O que realmente distingue a Sarawak das outras grandes pimentas é o seu método de secagem. Em outras partes do mundo, a pimenta é tradicionalmente seca ao ar livre, durante longos períodos, o que permite que uma parte dos seus compostos aromáticos mais voláteis escape. Em Sarawak, o grão é seco no interior, sob um fluxo de ar quente contínuo, nas vinte e quatro horas seguintes à colheita. O resultado é uma pimenta que conserva um frescor aromático incomum — é precisamente esta nota cítrica que a distingue imediatamente na degustação.

A colheita ocorre uma vez por ano, entre abril e junho, à mão, grão a grão. A pimenta é então classificada de acordo com um sistema de qualidade próprio da região, que distingue vários graus de finura — o mais procurado corresponde a grãos regulares, densos e de cor uniforme.