Dois cultivares, e nada mais: o caderno de encargos da IGP

O caderno de encargos da IGP proíbe a introdução de qualquer variedade exógena: a multiplicação faz-se exclusivamente por estacaria a partir de lianas matrizes locais, provenientes de dois cultivares históricos. O Kamchay (folhas pequenas), de crescimento lento, oferece uma elevada densidade de bagas e uma fortíssima concentração de óleos essenciais. O Lampong (ou Belantoeung, folhas grandes), mais vigoroso, oferece rendimentos superiores e um picante mais direto e franco.

1. Colheita grão a grão (março-maio): as bagas amadurecem completamente na liana, carregam-se de frutose natural e adquirem a sua tonalidade vermelha cereja.
2. Triagem manual: no próprio dia da colheita, os cachos são debulhados à mão, sendo as bagas vermelhas separadas das verdes e amarelas com um rigor absoluto.
3. A escalda, o segredo da cor: as bagas são imersas em água a ferver a 100°C durante exatamente 5 minutos. Este choque térmico desinfeta a superfície e inativa as enzimas de escurecimento (polifenol oxidases) que fariam a baga escurecer, como na pimenta preta clássica.
4. Secagem abaixo dos 55°C: as bagas secam durante 3 a 4 dias sob estruturas sombreadas e ventiladas. Acima dos 55°C, os compostos aromáticos degradam-se rapidamente e a pimenta perde as suas complexas notas frutadas e florais.

• Cozeduras lentas e estufados: os aromas frutados revelam-se plenamente em pratos estufados, proporcionando uma profundidade de sabor inigualável.
• Acompanhamento de carnes: o seu sabor doce, enriquecido com toques de resina de menta e eucalipto, combina maravilhosamente com carnes robustas como porco e aves.
• Um twist nas sobremesas: polvilhe moída na hora sobre compotas de maçã ou pera, ou incorpore-a numa mousse de chocolate ou num gelado de baunilha.
• Inspirações asiáticas: use-a para temperar pratos tradicionais asiáticos, onde trará uma dimensão picante e perfumada.

Regra de ouro: nunca a cozinhe diretamente — o calor prolongado destrói os seus delicados óleos voláteis e deixa apenas o picante bruto. Esmague-a num almofariz ou moa grosseiramente no último momento, diretamente no prato.

• Local fresco e seco: a humidade e o calor aceleram a perda dos seus aromas.
• Ao abrigo da luz: a luz degrada os compostos aromáticos da pimenta.
• Recipiente hermético: impede que o ar e a humidade entrem em contacto com a pimenta.
• Grãos inteiros: conserve os grãos inteiros e moa-os apenas no momento da utilização.

Devido ao seu valor, a pimenta de Kampot é frequentemente vítima de contrafacção. Para ser certificada como autêntica, a embalagem deve apresentar obrigatoriamente o logótipo coletivo IGP Kampot Pepper, o logótipo nacional das Indicações Geográficas do Camboja, um número de lote individual único que rastreie a pimenta até à parcela de origem, e a menção « Indicação Geográfica Protegida ». A Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) realiza auditorias rigorosas a cada etapa da cadeia de produção.