Le poivre noir fumé est l'épice qui surprend le plus les gens à qui je la fais goûter. On attend un poivre, on reçoit une bouffée de feu de bois. C'est la même sensation que la première gorgée de Lapsang Souchong : le cerveau met deux secondes à comprendre ce qui se passe, puis il redemande.

Pour ceux qui veulent explorer l'univers des poivres au-delà du poivre noir classique, c'est probablement la meilleure porte d'entrée. Et en format au kilo, c'est le moment de vous faire plaisir sans compter chaque tour de moulin.

Ce que vous achetez ici, ce sont les grains de poivre entiers, Piper nigrum, séchés au soleil puis fumés au bois selon un fumage traditionnel à basse température, ce que les fumeurs appellent le fumage à froid. Vous les moulez au moulin pour une mouture fine, ou vous les concassez au mortier pour un poivre noir fumé concassé plus rustique, celui des grillades et des viandes rouges. Sur un pavé de saumon, un magret de canard ou une côte de bœuf, une touche de fumée suffit à sublimer le plat : une expérience gustative raffinée, à condition de respecter le dosage.

Le poivre noir fumé n'est pas une variété botanique : c'est un poivre noir classique, Piper nigrum, qui a subi une étape supplémentaire après le séchage. Cette étape change tout, et elle explique aussi pourquoi tous les poivres fumés du marché ne se valent pas.

Si vous connaissez le Lapsang Souchong, ce thé noir chinois séché au-dessus de feux de pin, vous avez déjà la clé de ce poivre. Le principe est identique : un produit végétal sec, exposé lentement à la fumée, qui absorbe les composés aromatiques du bois et les garde des années.

La conséquence pratique est la même aussi. Comme un thé fumé, ce poivre ne se marie pas avec tout, et il ne supporte pas d'être noyé. On le pose sur un plat, on ne le dilue pas dedans. C'est exactement pour cela qu'il fonctionne si bien sur un poisson grillé ou une purée nature, et beaucoup moins bien dans une sauce longuement mijotée où la fumée finit par tourner à l'amer.

Un jeu à essayer un soir : servez un thé fumé et un plat au poivre fumé dans le même repas, et regardez les invités chercher le lien. Ils le trouvent toujours, mais rarement du premier coup.

Une règle avant toutes les autres : ajoutez-le en fin de cuisson ou au moment de servir. La fumée est portée par des composés volatils qui partent à la chaleur. Un poivre fumé jeté en début de cuisson dans une sauce qui va mijoter quarante minutes, c'est de l'argent perdu — et parfois une amertume désagréable en prime.

Deuxième règle : dosez à la moitié de ce que vous mettriez d'un poivre noir classique, puis ajustez. Ce n'est pas une question de force, c'est une question d'occupation de l'espace aromatique.

Le poivre noir n'est pas une sorte unique : ce sont les baies de poivre de la même liane, Piper nigrum, dont le goût change avec le terroir. Les plus connus sont le poivre de Malabar et son grade Tellicherry, les plus gros grains de la côte de Malabar en Inde ; le poivre de Kampot au Cambodge, rond et fruité ; le poivre de Madagascar, vif et citronné ; les poivres du Brésil et du Vietnam, puissants ; et le Sarawak de Bornéo. Le poivre vert, le poivre blanc et le poivre rouge viennent de la même plante, cueillie ou préparée à un autre stade. Un poivre noir fumé, qu'il soit un poivre noir fumé de Tellicherry, un Kampot fumé ou le nôtre, est donc d'abord un bon poivre noir, auquel le fumage ajoute une couche : si le grain de départ est médiocre, la fumée ne le sauvera pas.

Quant au « poivre gris », il n'existe pas en tant que tel : c'est un poivre noir moulu, souvent de petits grains de triage, dont la poudre paraît grise. Un poivre noir fumé moulu finement a lui aussi une teinte grise, mais ce n'est pas la même chose : vous partez de grains entiers, fumés, que vous moulez à la minute.

Le poivre noir est utilisé depuis l'Antiquité comme condiment et dans les médecines traditionnelles, notamment pour accompagner la digestion. La recherche s'intéresse à la pipérine, dont des études suggèrent qu'elle pourrait favoriser l'absorption de certains nutriments, et aux huiles essentielles du grain pour leurs propriétés antioxydantes. Le fumage ne change rien à cela : il n'ajoute ni ne retire de pipérine. Quant au « meilleur poivre pour la santé », il n'y en a pas : tous les poivres noirs se valent sur ce plan, à dose culinaire. Choisissez-le pour le goût.