Vanille

Sur notre boutique en ligne vous allez explorer l'univers complexe de la vanille, (utile pour un achat vanille), en s'éloignant des origines conventionnelles pour plonger au cœur de la biodiversité. L'analyse se concentre sur notre plantation expérimentale brésilienne, un projet qui redéfinit les frontières de cette épice (qu'il s'agisse de vanille en gousse ou d'extrait). Bien que le Mexique (la plante est originaire de là) soit reconnu comme le berceau culturel de la vanille – (la plante aromatique est originaire d’amérique centrale) – avec une production de vanille mexicaine de plus en plus précieuse et variée, le Brésil se distingue comme le pays abritant la plus grande diversité génétique de vanilles au monde, y compris des variétés sauvages et uniques (parfois vendues comme gousses de vanille bio ou vanille naturelle).

Le monopole historique du Mexique, qui a duré près de trois siècles, n'était pas seulement culturel – initié par les peuples Totonaques de Veracruz bien avant les Aztèques – mais biologique. Il reposait sur une abeille endémique, la Mélipone, seule capable d'assurer la pollinisation naturelle de l'orchidée (la fécondation). Aujourd'hui, la "Plantation Arnaud Vanille" au Brésil n'est pas une simple délocalisation ; elle représente un retour aux sources botaniques, un centre de recherche dédié à la bio-prospection (loin de la monoculture de l'espèce Vanilla planifolia qui domine 95% du marché mondial) de la famille des orchidacées.

Cette exploration n'est pas une simple diversification de l'offre. Elle introduit des profils aromatiques radicalement nouveaux, certains fumés ou phénoliques, qui défient la perception traditionnelle de la vanille comme une saveur douce et réconfortante.

Le Terroir Expérimental d'Arnaud Vanille : Un Écosystème de Saveurs (Epices)

Le Brésil, avec ses biomes distincts comme la forêt tropicale (Mata Atlantica) et la savane tropicale (le Cerrado) , est un véritable trésor (poussant dans les sous-bois). Découvrez la variété bahianaise, la vanille dubia, et d’autres espèces exquises issues de la Mata Atlantica et de la vanille du Cerrado. Avec plus de 40 espèces natives, le Brésil offre des vanilles diversifiées, souvent issues de micro-lots et parfois cultivées à l’état sauvage.

La "Plantation Arnaud Vanille" se concentre sur ces joyaux botaniques :

• Vanilla Bahianaise: Une espèce au profil révolutionnaire. Contrairement à la planifolia, sa saveur n'est pas dominée par la vanilline. Des analyses suggèrent qu'elle possède un profil aromatique global six fois plus complexe, offrant des notes moins sucrées et plus fruitées.

• Vanilla Dubia: Une vanille sauvage du Minas Gerais, actuellement en voie d'extinction. Le projet Arnaud Vanille travaille à sa préservation. Des recherches au Brésil explorent activement son hybridation avec la planifolia pour créer des cultivars plus résistants aux maladies et capables de produire plusieurs floraisons par an.

• Vanilla du Cerrado: Souvent appelée la "vanille-banane" (V. edwalli ou V. cerradoensis), elle offre un profil aromatique puissant et sauvage, avec des notes fumées, épicées et phénoliques évoquant le bois brûlé et le clou de girofle.

Le projet face au marché de Madagascar (Epices)

Ce projet est une stratégie agronomique et gastronomique. Face à la volatilité du marché mondial, dominé à 80% par Madagascar (la majorité de la vanille étant produite à madagascar) et sujet aux aléas climatiques , le développement de ces espèces et hybrides brésiliens offre une diversification essentielle. De plus, il segmente le marché : les vanilles du Cerrado, par leur profil fumé, ne sont pas destinées à la pâtisserie traditionnelle , mais à la haute cuisine salée et à l'univers des spiritueux.

Arnaud Sion, fondateur du Comptoir de Toamasina et de la plantation Arnaud Vanille, vous invite à explorer cette gamme (une large sélection de vanilles). Formé à Madagascar à la culture de la vanille et à la pollinisation (la pollinisation artificielle), il est passé de "chercheur d'épices" à producteur, vous proposant un guide complet pour choisir la vanille idéale en fonction de sa variété et des recettes que vous souhaitez réaliser, pour une cuisine créative quotidienne.

Les vanilles d’exception du Comptoir de Toamasina (Epices) : Guide Comparatif (Madagascar)

Voici une analyse détaillée des terroirs proposés, intégrant les observations de notre sélection et les données techniques pour chaque origine.

• Vanille du Brésil : C'est la gousse de vanille la plus rare du monde. Il est impossible de la résumer à une seule saveur. Le Brésil abrite un monde de vanilles, allant des profils fruités et complexes de la Vanilla bahianaise aux notes puissamment fumées et phénoliques de la Vanilla cerradoensis. En général, elle est plutôt florale avec des notes acidulées qui sont propres au sol brésilien.

• Vanille Bourbon de Madagascar : L'"Or Noir" de Madagascar. (Les gousses de vanille bourbon sont très recherchées). Quand on se demande quel est le goût de la vanille de Madagascar, c'est une vanille qui est chaude et ronde en bouche avec des notes chocolatées et de vanilles intenses et gourmandes. Issue de l'espèce Vanilla planifolia (aussi appelée Vanilla fragrans, l'espèce la plus plus répandue), c'est la référence mondiale pour la pâtisserie.

• Vanille des Comores : C'est la cousine de la vanille de Madagascar. Faisant partie de l'appellation "Bourbon" , les Comores (faisant partie des les pays producteurs au même titre que les Seychelles) vont produire une belle et grande vanille. Elle va avoir les mêmes notes que la vanille bourbon de Madagascar, mais le terroir lui confère des arômes décrits comme particulièrement "intenses et équilibrés".

• Vanille du Costa Rica : Une origine rare. Il s'agit souvent d'un hybride entre les espèces Pompona et Planifolia. Son profil aromatique est distinctif, offrant des notes douces et suaves de figues mûries au miel.

• Vanille du Guatemala : Cette vanille, avec le nom de vanille chesibik en langue maya , est une vanille rare. Elle provient de l'espèce Vanilla cribbiana. Son profil est un pont aromatique unique : elle possède la vanilline de la planifolia tout en ayant les composés anisiques de la tahitensis. Cela donne des notes florales avec une touche de clou de girofle et la note très ronde d'un cacao épicé. La qualité peut être aléatoire, mais nos lots sélectionnés égalent les meilleurs crus.

• Vanille du Congo : Cette vanille rare provient de la région des Monts de la Lune, souvent issue de cultures en agroforesterie. L'espèce est la planifolia. Le profil est plus gourmand que simplement boisé, offrant des notes riches de figue et de moka crémeux , avec une touche de biscuits et de cacao.

• Vanille de Guyane : Une vanille rare, avec une couleur très noire. Il s'agit de la Vanilla Pompna Schiede , la même espèce que l'on retrouve dans le Cerrado au Brésil. Son profil est dominé par la coumarine , donnant des notes de tonka avec une touche de tabac blond, de réglisse, de pommes mûres et un côté acidulé.

• Vanille d'Indonésie : L'Indonésie cultive la planifolia et la tahitensis. La qualité est souvent perçue comme moindre, mais c'est une erreur d'interprétation. Son profil est une caractéristique : "terreux, fort et fumé" , parfois de bois brûlé. Ce profil est fonctionnel et très recherché pour les chocolats noirs et les brownies.

• Vanille d'Inde : Les gousses de vanille d'Inde (variété planifolia) proviennent souvent du terroir d'exception du Kerala. Loin d'être "légère", une vanille de qualité du Kerala est "très intense", avec des notes complexes de cacao, de beurre, de musc cuiré et de noisettes grillées.

• Vanille île Maurice : Cette vanille bourbon (faisant partie de l'appellation ) est une belle vanille. Des gousses charnues, luisantes et souples au nez complexe avec des notes fleuries et chaudes.

• Vanille de Mayotte : Le département français produit une vanille planifolia incroyable, membre de l'appellation Bourbon. Elle est souvent considérée comme meilleure que celle de Madagascar car cette vanille givre. Ce "givre" n'est pas un défaut, mais le signe d'un affinage parfait : ce sont des cristaux de vanilline naturelle qui s'expriment (avec un odoux puissant) à la surface de la gousse. Son goût beurré et chocolaté est d'une intensité gourmande rare.

• Vanille du Mexique (Papantla dans l'État de Veracruz) : C'est la gousse originelle, le berceau historique. Elle provient de la vanilla planifolia. Elle est plus fine que sa descendante malgache, offrant un profil aromatique décrit comme "floral, doux et profond".

• Vanille de Nouvelle Calédonie : Issue de la V. planifolia , on y trouve une production de haute qualité, y compris de la vanille givrée. Elle offre des notes intensément vanillées avec une touche fruitée.

• Vanille Ouganda : C'est une vanille qui mérite d'être découverte. Si la préparation peut être inégale, les meilleurs lots sont d'une qualité exceptionnelle, avec un très fort taux de vanilline. Cette vanille renferme une puissance aromatique unique, un profil masculin, "animal, avec des touches de cacao et des notes subtiles de cuir et de tourbe".

• Vanille de Papouasie (PNG) : Avec une production de vanille planifolia et de vanille tahitensis, la vanille de Papouasie (ou Nouvelle Guinée) est l'une des meilleures gousses de vanille du monde.

  • La variété planifolia de PNG offre des notes épicées, de cuir et de chocolat intense.

  • La variété tahitensis de PNG se distingue de sa cousine de Tahiti. Elle subit un échaudage comme pour la méthode bourbon. Le résultat est un profil aromatique différent, aux notes de pain d'épices et très florales.

• Vanille de Sao Tomé : La vanille noire de Sao Tomé est une nouvelle vanille issue d'une terre volcanique rare. On retrouve bien des notes de cacao intenses et gourmandes (grué de cacao), de fruits rouges et de violette, avec une pointe acidulée.

• Vanille du Sri Lanka : Le Sri Lanka est plus connu pour sa cannelle, mais sa vanille planifolia est exceptionnelle. Son profil n'est pas "doux" ; il est riche et complexe, offrant des notes de "confiture de lait et de caramel" , de dattes et de cacao , ou encore des notes terreuses et épicées.

• Vanille de Tahiti : La Vanilla tahitensis est souvent primée. Elle est très différente, avec moins de vanilline mais plus d'autres composés (comme l'eugénol). On commence par des notes d'anis et de pruneaux qui vont laisser place à des notes de vanille florale intense. Sa préparation est unique : pas d'échaudage, la gousse mûrit sur la liane et est massée à la main. C'est la meilleure gousse pour les préparations froides.

• Vanille de Taïwan : Une nouvelle vanille planifolia, souvent givrée. Elle offre des notes "riches, crémeuses et sucrées... notes beurrées" , complétées par une touche de cacao gourmand et des notes de fruits rouges.

• Vanille de Tanzanie : Cultivée sur le terroir du Kilimandjaro , cette vanille développe des arômes de caramel et de chocolat.

• Vanille de Tonga : C'est une vanille rare, planifolia. Ici, nous avons une vanille intense, gourmande avec des notes fruitées, de cacao et une touche épicée.

• Vanille de Trinidade et Tobago : Cette vanille a été proposée au Comptoir de Toamasina mais n'a pas réussi son test pour être en vente sur notre site. Une vanille planifolia qui ne va pas avoir l'intensité d'une bonne vanille. Sa présence est surtout notée comme arôme dans les rhums locaux.

• Vanille du Vanuatu : Une vanille issue d'un terroir volcanique , réputée pour ses gousses charnues et huileuses. Elle offre des notes chaudes, fruitées et de cacao. Une vanille "coup de foudre" d'Arnaud Vanille.

Comme vous le voyez, chaque variété est unique et fait voyager les sens.

Tableau Comparatif des Profils Aromatiques des Vanilles d'Exception