Le Comptoir de Toamasina vous propose ces 100 gousses de vanille Bourbon de Madagascar en qualité gourmet — une vanille de bouche, de celles qui font voyager les papilles rien qu'à l'ouverture du sachet.

À réception, plongez le nez dans votre fagot de gousses : un parfum chocolaté et vanillé intense va s'en dégager, sans une once d'odeur d'alcool — une véritable envolée de saveurs. Prenez une gousse en main : elle doit être souple, d'un noir profond et luisant, charnue de grains. C'est exactement cette sensation-là, dès la première seconde, qui distingue une vanille de qualité gourmet de tout le reste.

Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina depuis 2010. C'est en cherchant des vanilles rares à travers le monde, et à la suite du reportage de Thalassa Destination Vanille ainsi que de plusieurs articles de presse, que mes clients du marché lillois ont commencé à m'appeler Arnaud Vanille — un surnom qui m'est resté.

Nous nous sommes aussi essayés au métier de producteur de vanille au Brésil, dans le Minas Gerais. C'est là que j'ai découvert la remarquable diversité de vanilliers que compte le pays — bien plus que ce que la plupart des gens imaginent quand ils pensent à la vanille.

La vanille est à l'origine une plante mexicaine — la Vanilla planifolia, qui représente aujourd'hui encore l'écrasante majorité de la production mondiale. Elle a été importée dans l'océan Indien, à l'île de la Réunion, au début du XIX^e siècle. Un problème de taille s'est alors posé : au Mexique, une abeille spécifique, la mélipone, féconde naturellement la fleur du vanillier — et cet insecte n'existe nulle part ailleurs.

Sans cette abeille, impossible d'obtenir des gousses en dehors du Mexique. Le botaniste belge Charles Morren, originaire de Liège, met au point une première technique de pollinisation manuelle dès 1836, mais elle reste trop complexe pour un usage à grande échelle. C'est en 1841 qu'Edmond Albius, un jeune esclave de l'île de la Réunion alors âgé de douze ans, met au point une méthode manuelle simple et efficace — celle qui deviendra le standard mondial encore utilisé aujourd'hui, partout où pousse la vanille.

Le nom « Bourbon » vient de l'ancien nom de l'île de la Réunion, « île Bourbon », donné par les Français qui en prennent possession en 1642, en référence à la dynastie royale des Bourbons alors sur le trône. La vanille planifolia cultivée dans l'océan Indien a hérité de ce nom, devenu au fil du temps une véritable appellation.

Aujourd'hui, l'appellation Bourbon distingue les vanilles cultivées dans l'océan Indien de celles du reste du monde — Mexique, Ouganda ou ailleurs. Les pays autorisés à porter ce nom sont :

• Madagascar
• l'île de la Réunion
• les Seychelles
• l'île Maurice
• les Comores
• Mayotte

Madagascar est le premier producteur mondial de vanille, avec environ 80 % de la production mondiale selon les chiffres généralement cités par la filière. La région principale de production est la Sava, au nord-est de l'île, qui regroupe quatre districts : Sambava, Antalaha, Vohémar et Andapa. La région de Mananara-Nord, plus au sud, a une récolte plus tardive.

Depuis quelques années, le gouvernement malgache renforce ses contrôles qualité à l'exportation, afin d'assainir la filière et de garantir aux acheteurs internationaux une traçabilité et une qualité constantes.

La saveur de la vanille peut varier d'une année sur l'autre selon les conditions climatiques. Nous exigeons une longueur minimale de 14 cm pour nos gousses Bourbon : notre format de 100 gousses correspond à une sélection de belles vanilles de 14 à 16 cm, et nous proposons également une version au-delà de 20 cm pour les amateurs de très grandes gousses.

Entre une petite et une grande gousse, les notes restent les mêmes — une chaleur vanillée et gourmande, avec sa touche de cacao. En revanche, plus une gousse est grande, moins il y en a sur le vanillier, et meilleur est généralement son taux de vanilline : c'est lors de la toute dernière semaine sur pied, parfois les deux dernières, que le vanillier charge la gousse de sa saveur. Récoltée trop tôt, elle manquera d'arôme ; trop tard, elle s'ouvrira. Seules la variété tahitensis, et certaines variétés sauvages du Brésil, échappent à cette règle et ne s'ouvrent pas à maturité.

Il existe trois qualités de vanille à Madagascar, classées selon leur taux d'humidité :

Contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce n'est pas la culture qui est l'étape la plus délicate, mais la préparation après récolte. Les gousses fraîchement cueillies n'ont ni saveur ni odeur à l'état naturel : c'est le séchage et l'affinage qui font naître l'arôme, un processus qui peut durer jusqu'à six mois — une méthode assez proche de celle utilisée pour les fèves de cacao.

Il faut environ 5 kg de gousses fraîches et vertes pour obtenir 1 kg de vanille noire préparée. C'est cette perte de poids considérable, combinée à des mois de travail manuel, qui explique le prix d'une vanille de qualité. Il existe par ailleurs deux grandes méthodes de préparation : la méthode Bourbon, utilisée à Madagascar, et la méthode de Tahiti, spécifique à la variété tahitensis.

Les gousses de vanille se prêtent aussi bien au sucré — pâtisserie, chocolaterie, crèmes, flans, crèmes brûlées, glaces, mousses, entremets — qu'au salé, où elles se marient remarquablement avec les crustacés, la volaille et le porc.

Pour l'utiliser : aplatissez la gousse avec le dos d'un couteau, fendez-la en deux dans la longueur avec la pointe de la lame, puis raclez l'intérieur en maintenant la lame contre votre pouce pour récupérer les grains.

La vanille est la saveur préférée des Français, et l'une des plus aimées au monde. Son essence, son extrait, sa gousse accompagnent le café et adoucissent l'amertume du chocolat — un usage qui remonte aux Aztèques eux-mêmes.

Selon la tradition rapportée par de nombreux historiens de la gastronomie, ce sont les conquistadors espagnols, au contact de la cour de Moctezuma, qui découvrent la boisson chocolatée parfumée à la vanille, puis rapportent les précieuses orchidées en Espagne au XVI^e siècle. Le chocolat pur étant très amer, les Aztèques y ajoutaient de la vanille pour l'adoucir — une habitude qu'on retrouve encore aujourd'hui dans les chocolats très corsés.

Faute de pouvoir reproduire la pollinisation naturelle par la mélipone mexicaine, la vanille est restée une culture exclusivement mexicaine jusqu'en 1841 et la découverte d'Edmond Albius. Avec l'ouverture de nouvelles routes maritimes, on découvrira ensuite plusieurs autres espèces à travers le monde :

• Vanilla pompona
• Vanilla fragrans, ou planifolia — la reine des gousses de vanille
• Vanilla tahitensis
• Vanilla dubia
• Vanilla chamissonis

On imagine souvent la vanille limitée à une bande tropicale étroite, sous une altitude de 700 mètres — c'est une carte postale plus qu'une réalité : on trouve aussi de la vanille dans le sud du Brésil et en Argentine, à l'état sauvage.

Le top 5 des pays producteurs reste Madagascar, Tahiti, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l'Indonésie et l'Ouganda. Mais la liste des pays producteurs ou émergents s'allonge chaque année : Brésil, Indonésie, Madagascar, Mexique, Ouganda, Papouasie, Inde, Antilles, Comores, Seychelles, France, Chine, Équateur, Congo, Sao Tomé, Sénégal — les méthodes de production restent globalement les mêmes partout, seule change la variété cultivée.