L'eau de rose est probablement l'arôme le plus mal acheté qui soit. La moitié des flacons vendus en France sont des eaux de rose cosmétiques, que l'on ne peut pas mettre dans un gâteau ; l'autre moitié est tellement diluée qu'il faut en verser trois cuillères pour sentir quelque chose. C'est exactement pour ça que je l'ai ajoutée à ma gamme.

Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Je sélectionne cette eau de rose depuis 2013, parmi les trois grandes origines de la filière : la Bulgarie pour sa profondeur florale, le Maroc pour sa douceur, l'Iran pour son intensité. Sur cette page, je vous explique comment elle est produite, comment reconnaître une eau de rose alimentaire d'une eau de rose cosmétique, comment l'utiliser et la doser, ses usages en cuisine, et les trois erreurs qui gâchent le plus souvent une pâtisserie à la rose.

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L'eau de rose, ou hydrolat de rose, ou encore eau florale de rose, est le sous-produit de la distillation des pétales de rose. On obtient ainsi, à partir des pétales de rose, une eau chargée de leur parfum. Les trois noms désignent la même chose. Ce n'est ni une infusion, ni un mélange d'eau et de parfum : c'est l'eau qui a traversé la matière végétale sous forme de vapeur et qui en a capté les composés aromatiques solubles. Le résultat est un parfum délicat et floral, avec des notes florales nettes et une pointe épicée.

C'est cette distinction qui fait toute la différence de tenue en cuisine. Une infusion perd son parfum à la cuisson ; un hydrolat le garde beaucoup mieux.

C'est de loin l'erreur d'achat la plus fréquente, et elle se produit parce que les deux produits portent exactement le même nom. Pourtant, ils ne sont pas interchangeables.

Une eau de rose cosmétique est destinée à un usage externe : tonique, démaquillant, brume pour la peau ou les cheveux. On lui prête de nombreuses vertus dans ce domaine, mais ce n'est pas notre sujet. Elle peut contenir des conservateurs non alimentaires, des agents de stabilisation ou des additifs qui n'ont pas leur place dans une préparation destinée à être mangée. Rien n'oblige son fabricant à respecter la réglementation alimentaire, parce que ce n'est tout simplement pas ce qu'il vend.

Une eau de rose alimentaire, comme la nôtre, est produite et conditionnée selon la réglementation applicable aux denrées alimentaires. Elle est comestible, sans arômes artificiels. C'est ce qui autorise à la verser dans une crème.

C'est la question qu'on me pose le plus, et la réponse la plus honnête est : moins que vous ne pensez. L'eau de rose est un arôme à seuil bas — en dessous d'une certaine dose, on ne sent rien ; au-dessus, le plat bascule immédiatement dans le savon. Il n'y a presque pas de zone intermédiaire.

Voici mes repères de départ. Ajustez ensuite selon l'intensité de votre eau de rose et selon votre goût.

Très prisée au Moyen-Orient et dans tout le Maghreb, l'eau de rose est l'âme des pâtisseries orientales. Les cornes de gazelle lui doivent une grande partie de leur caractère. Traditionnellement, on la retrouve aussi au Liban, en Iran et en Turquie, du loukoum au riz au lait. Mais sa polyvalence va bien au-delà : elle sert à enrichir et sublimer des préparations gourmandes très simples.

• Pâtisseries orientales : cornes de gazelle, baklavas, loukoums, makrouts. C'est son terrain historique.
• Crèmes et entremets : crème pâtissière, panna cotta, riz au lait, flan, mousses, et même un simple yaourt nature. Elle transforme un dessert simple en dessert signature.
• Gâteaux et biscuits : les madeleines, les sablés, un cake à la pistache. Une cuillère à soupe dans la pâte, pas plus.
• Confitures et sirops : quelques gouttes en fin de cuisson dans une confiture de fraises ou de framboises ; un sirop de rose maison (eau, sucre, eau de rose hors du feu) pour les crêpes, les glaces et les boissons.
• Fruits rouges : l'accord le plus évident et le plus réussi. Framboises, fraises, groseilles — la rose amplifie leur parfum au lieu de le couvrir.
• Crème glacée et sorbets : incorporée juste avant la turbine, pour une glace à la rose ou un sorbet framboise-rose.
• Boissons fraîches : limonades, thés glacés, cocktails. Essayez aussi de parfumer vos glaçons : ils libèrent le parfum en fondant.
• Plats salés : quelques gouttes dans une sauce pour une viande grillée ou un poisson vapeur, dans une vinaigrette de salade de fruits, ou sur des légumes sautés. Toujours hors du feu.
• Associations à tester : rose et litchi, rose et pistaches, rose et amande, rose et miel, rose et fruits rouges, l'association la plus raffinée. Et pour les curieux, l'accord rose et poivre long de Java sur une salade de fruits est une petite révélation.

Quatre produits que l'on confond en permanence, et qui ne s'utilisent absolument pas de la même façon.

La règle à retenir : l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger sont des produits de cuisine, dosables à la cuillère. L'arôme et l'huile essentielle sont des concentrés, qui se comptent en gouttes et ne remplacent pas un hydrolat dans une recette.

On me demande souvent la recette maison, alors la voici. Mais soyons honnêtes sur ce que vous obtiendrez : sans alambic, on ne fait pas de distillation, donc pas d'hydrolat à proprement parler. Cette recette donne une infusion florale — délicieuse, mais plus douce, moins concentrée, et surtout beaucoup moins tenace à la cuisson. Pour une pâtisserie qui doit passer au four, l'hydrolat reste irremplaçable.