Il existe deux grandes familles de cannelle, et la plupart des gens ne mangent que la seconde sans le savoir. D'un côté la cannelle vraie, Cinnamomum verum, fine, sucrée, complexe. De l'autre la cannelle Cassia, celle des rayons de supermarché, puissante mais brute.

La cannelle de Madagascar appartient à la première famille. C'est la même espèce botanique que la fameuse cannelle de Ceylan — le Sri Lanka en produit l'essentiel — mais cultivée sur la Grande Île, ce qui la rend plus accessible sans rien céder sur la finesse.

Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Sur cette page, je vous explique comment distinguer une vraie cannelle Verum d'une Cassia en dix secondes, pourquoi la question de la coumarine change tout, et comment utiliser cette épice au-delà de la tarte aux pommes.

Ce ne sont pas deux qualités d'un même produit : ce sont deux plantes différentes, et elles doivent être traitées comme deux épices distinctes. La confusion est entretenue par le fait que les deux se vendent sous le simple nom de « cannelle » — en France, l'étiquetage n'oblige pas toujours à préciser l'espèce.

C'est le point que presque aucun vendeur n'explique, et c'est pourtant celui qui distingue le plus nettement les deux cannelles.

La coumarine est un composé aromatique naturellement présent dans plusieurs plantes, dont le cannelier. Elle contribue à cette odeur de foin coupé que l'on retrouve dans certaines épices. Sa particularité : la cannelle Cassia en contient des quantités nettement plus importantes que la cannelle Verum, où elle n'est présente qu'à l'état de traces.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière tolérable pour la coumarine, ce qui a conduit plusieurs agences sanitaires européennes à recommander de modérer la consommation régulière et importante de cannelle Cassia, en particulier chez les enfants et lors des périodes de forte consommation comme les fêtes de fin d'année.

Cela ne fait pas de la Cassia un produit dangereux — c'est une épice parfaitement autorisée et consommée depuis des siècles. Mais si vous utilisez de la cannelle quotidiennement, dans votre café, vos smoothies ou vos porridges, choisir une Verum change la donne. C'est un argument de fond, pas un argument marketing.

Madagascar n'est pas seulement une terre de vanille, c'est une véritable terre d'épices. Découvrez aussi le clou de girofle, le curcuma, le gingembre, le poivre noir et le poivre sauvage Voatsiperifery de la Grande Île.

Le cannelier a besoin d'un climat chaud et humide, au-dessus de 21 °C, ce que Madagascar lui offre parfaitement. Mais c'est la récolte qui fait toute la différence entre une belle cannelle et une cannelle ordinaire.

On associe immédiatement la cannelle aux desserts — tarte aux pommes, compote, biscuits. Mais c'est en cuisine salée qu'elle réserve les plus belles surprises. En Afrique du Nord, en Inde et en Grèce, elle sublime depuis toujours les viandes rouges, les tajines et les volailles.

Neuf façons de l'utiliser au quotidien :

1. Dans vos céréales et votre porridge du matin.
2. En poudre dans vos pâtisseries et vos gâteaux.
3. Dans vos boissons chaudes : café, chocolat chaud, lait doré.
4. Dans vos marinades pour viandes et légumes.
5. Dans les biscuits secs — sablés, spéculoos, pain d'épices.
6. En infusion dans le thé ou le café. Découvrez notre recette de café à la cannelle.
7. Dans vos sauces, pour une note chaude inattendue.
8. Dans vos smoothies, en poudre.
9. En infusion pure, chaude ou froide, avec un simple bâton.