A Regra de Ouro da Dosagem

A fava tonka é uma especiaria de potência fenomenal (9/10). O seu aroma é tão concentrado que deve ser dosada com extrema moderação.

1. Utilize um ralador de especiarias muito fino (como um ralador de noz-moscada ou Microplane).
2. Nunca use a fava inteira de uma só vez! Um quarto ou meia fava ralada é mais do que suficiente para aromatizar uma sobremesa para 6 pessoas.
3. Rale a fava no último momento, diretamente sobre a sua preparação (leite quente, massa de bolo, creme) para preservar todos os seus óleos essenciais voláteis de amêndoa e caramelo.

O grande clássico da doçaria francesa revisitado

A fava tonka traz uma dimensão de amêndoa/baunilha que supera o creme queimado clássico.

• 50cl de natas inteiras, 5 gemas de ovo, 70g de açúcar de cana
• 1/2 fava Tonka do Brasil ralada finamente

1. Aqueça as natas com a fava tonka ralada. Deixe levantar fervura, tape e deixe infundir 15 minutos fora do lume.
2. Bata as gemas com o açúcar sem branquear. Deite as natas mornas coadas por cima, misturando suavemente.
3. Verta em taças individuais e coza em banho-maria a 100°C durante 45 min. Deixe arrefecer no frigorífico e depois caramelize com um maçarico usando açúcar mascavado antes de servir!

Casamento Perfeito entre o cacau e o Cumaru

No Brasil, como o açaí, o cacau e a tonka crescem nas mesmas regiões, a sua combinação culinária é absolutamente lógica.

1. Derreta 200g de chocolate negro amargo (mínimo 70%) com 100g de manteiga em banho-maria.
2. Rale 1/2 fava tonka da Amazónia diretamente no chocolate derretido e quente. O amargor do cacau absorverá a doçura de amêndoa amarga da tonka.
3. Adicione 3 ovos, 80g de açúcar e 50g de farinha. Leve ao forno durante 10-12 minutos a 200°C para um centro cremoso. O aroma que sairá do forno é pura magia.

Sublimar a fruta cozinhada

A tonka tem notas de caramelo e feno cortado que enaltecem a maçã, a pera e o marmeleiro.

• Ao saltear as maçãs na manteiga e no açúcar para uma tarte Tatin, rale um terço de fava tonka no caramelo durante a cozedura.
• A tonka dissolver-se-á na manteiga quente e envolverá cada pedaço de maçã num aroma incomparável de amêndoa quente.

Uma criação digna de um restaurante com estrela Michelin

Esquecemo-nos muitas vezes disso, mas a fava tonka combina maravilhosamente com marisco nobre e manteiga.

1. Derreta 30g de manteiga com meio-sal numa frigideira até ficar castanha (manteiga noisette).
2. Rale uma pitada muito pequena de fava tonka na manteiga espumosa.
3. Selem as vieiras durante 1 minuto de cada lado. Regue-as continuamente com esta manteiga de tonka. Sirva imediatamente com flor de sal.

A sobremesa refrescante de verão

1. Aqueça 40cl de natas e 10cl de leite com 50g de açúcar e 1/2 fava tonka ralada. Infunda durante 20 min.
2. Adicione 3 folhas de gelatina demolhadas nas natas mornas coadas. Verta em copos e leve ao frigorífico durante 4 horas.
3. Ao servir, cubra a panna cotta branca com um coulis de manga fresca ou maracujá. A acidez da fruta tropical contrasta lindamente com a doçura baunilhada da tonka.

A maceração do Comptoir

Uma receita de rum macerado original trazida por Arnaud das suas viagens em Minas Gerais.

• 1 Litro de rum branco agrícola (40° ou 50°)
• 3 bananas maduras cortadas em rodelas
• Apenas 1 fava Tonka inteira (ligeiramente cortada com uma faca)
• 1 vagem de baunilha Bourbon de Madagáscar
• 4 c. de sopa de xarope de açúcar de cana

Maceração: Deixe repousar durante 2 a 3 meses num local escuro. Atenção: prove ao fim de um mês e retire a fava tonka se o seu aroma de amêndoa se tornar muito forte, para deixar a banana e a baunilha expressarem-se!

Cozinha salgada de inverno

A tonka adora vegetais de outono naturalmente doces e cor-de-laranja.

1. Cozinhe a abóbora ou a batata-doce num caldo de legumes com uma cebola e um toque de natas.
2. Passe a sopa no liquidificador até obter uma consistência muito suave.
3. Na hora de servir quente em taças, rale uma pitada fina de fava tonka diretamente sobre a sopa fumegante com um fio de óleo de avelã. O cheiro amadeirado que emana é irresistível.

Para um lanche mágico de domingo

Ficou sem vagens de baunilha para as suas panquecas? A fava tonka é o melhor substituto!

• Prepare a sua massa de panquecas tradicional (250g farinha, 4 ovos, 50cl leite, manteiga).
• Rale 1/3 de fava tonka diretamente no leite morno antes de o incorporar na farinha.
• Deixe a massa repousar durante 1 hora. Ao cozinhar, as suas panquecas desenvolverão um delicioso aroma de amêndoa doce e brioche quente.

Conservação & Reutilização

A fava tonka é muito dura e seca. Como é utilizada ralação a ralação, uma única fava pode ser usada em 4 ou 5 receitas diferentes!

• Conservação: Depois de ralar um quarto da sua fava, volte a colocar o pedaço restante na sua embalagem ou frasco de vidro bem fechado. Desta forma, conservá-la-á durante vários anos sem perder o seu aroma.
• Açúcar de Tonka: Se tiver um pedaço de fava demasiado pequeno para ralar sem magoar os dedos, mergulhe-o num frasco cheio de açúcar em pó. Em 2 semanas, o açúcar ganhará um fabuloso aroma de amêndoa e caramelo.