Un poivre aussi aromatique que le Voatsiperifery pose un problème très concret en cuisine : ses notes citronnées et florales, celles qui font tout son intérêt, disparaissent en quelques jours dès qu'il est moulu. La seule réponse sérieuse, c'est de le moudre juste avant de servir. D'où ce moulin.

Nous avons volontairement écarté les moulins jetables, ceux qu'on met à la poubelle une fois vides avec leur mécanisme. Le nôtre est rechargeable : vous le gardez, vous rachetez le poivre. C'est plus économique sur la durée, et c'est infiniment moins absurde.

Côté poivre, nous avons sélectionné de beaux grains, pas le petit grain d'entrée de gamme que l'on trouve à Madagascar 30 à 40 % moins cher. Le calibre compte : un grain plus développé porte davantage d'huiles essentielles, et il se comporte mieux dans un mécanisme de moulin.

En 2010, j'ai créé le Comptoir de Toamasina, une entreprise familiale spécialisée dans les épices de qualité. Nous avons commencé avec la seule gousse de vanille de Madagascar, puis sont venus le poivre de Madagascar, le tsiperifery, et enfin les épices et saveurs du monde.

La plupart des moulins vendus en grande surface sont conçus pour être jetés : le mécanisme est solidaire du corps, on ne peut pas les ouvrir, et le jour où le poivre est fini, tout part à la poubelle. Vous achetez donc un mécanisme neuf à chaque fois — et vous le payez, même si le prix affiché ne le dit pas.

Un moulin rechargeable inverse la logique. Vous investissez une fois dans un mécanisme qui dure, puis vous ne rachetez que le poivre, en sachet, à un prix au gramme bien inférieur. Sur trois ou quatre recharges, l'économie est nette. Et vous pouvez y mettre ce que vous voulez : nos autres poivres en grains, un mélange que vous composez vous-même.

Selon votre usage, le poivre sauvage de Madagascar se décline en quatre formats. Le flacon pour découvrir. Le moulin rechargeable, cette page, si vous voulez moudre au dernier moment. Le sachet économique quand vous en consommez régulièrement. Et le format au kilo pour les gros consommateurs et les professionnels. Découvrez aussi notre sélection de poivres rares et notre gamme de poivres en grains.

Ce poivre révèle ses nuances les plus fines quand il est travaillé au dernier moment : concassé au pilon pour les puristes, ou moulu grossièrement au moulin juste avant de servir. Et avant tout cela, il y a une étape que beaucoup de cuisiniers oublient : la torréfaction.

Le Voatsiperifery est bien plus qu'un condiment : il fonctionne aussi bien en salé qu'en sucré. Sur un carpaccio, dans une marinade, sur les poissons blancs ou les viandes. Personnellement, je l'utilise énormément sur les viandes blanches, les fruits de mer, et les salades en été.

Il réveille aussi les légumes un peu fades : dans des lentilles mijotées ou une poêlée de champignons, il change tout. C'est davantage un poivre pour des légumes poêlés que pour une marinade longue.

L'accord avec le foie gras : à Noël, c'est probablement son meilleur usage. Les notes boisées et citronnées viennent trancher le gras sans l'écraser. Une mouture grossière, au dernier moment, sur la tranche.

Et en sucré : salades de fruits, desserts au chocolat, confitures, gâteaux. Le citronné du Voatsiperifery réveille le cacao d'une manière que peu d'épices réussissent. C'est l'usage qui surprend le plus les gens à qui je le fais goûter.

Le poivre sauvage de Madagascar, ou Voatsiperifery, est le fruit d'une liane sauvage de la famille des Pipéracées, généralement nommée Piper borbonense dans le commerce. C'est un cousin du poivre noir classique, Piper nigrum, mais une espèce distincte, qui n'a jamais été domestiquée. La liane grimpe le long des grands arbres et ne fructifie qu'en hauteur, souvent à 20 mètres du sol et parfois davantage, dans les forêts humides de la façade orientale de l'île — l'axe Moramanga–Anosibe An'Ala en tête, et la région de Fianarantsoa depuis la fin des années 2000.

La récolte se fait entièrement à la main, sans mécanisation possible, et elle est dangereuse. Deux pratiques coexistent aujourd'hui : certains cueilleurs grimpent et laissent la liane intacte, qui refructifiera l'année suivante ; d'autres la coupent à la base et l'arrachent pour récolter au sol, ce qui est plus rapide mais tue la plante. C'est cette seconde pratique qui fait peser une pression réelle sur la ressource. Nous privilégions les lots issus de filières pratiquant la cueillette traditionnelle.

Un mot sur la confusion la plus fréquente : le Voatsiperifery ressemble beaucoup au cubèbe, l'autre « poivre à queue », mais leurs saveurs n'ont rien à voir. Le cubèbe est camphré et amer, le Voatsiperifery boisé et citronné. Pour tout le détail botanique, la récolte et l'histoire de ce poivre, rendez-vous sur notre page dédiée au poivre sauvage de Madagascar.