A regra de ouro para os profissionais

Os grãos de pimenta mantêm-se perfeitamente durante 3 anos se forem protegidos de 3 inimigos mortais: humidade, luz solar direta e calor da cozinha.

1. Nunca guarde as suas reservas de pimenta diretamente sobre os bicos do fogão ou um forno.
2. Guarde a pimenta nos seus grandes sacos originais, opacos e bem fechados, num armário seco.
3. Transfira apenas a quantidade necessária para a semana para recipientes de serviço herméticos.

A dica para multiplicar as notas cítricas

A pimenta da Tanzânia possui óleos essenciais cítricos intensos. Para os "fazer explodir" antes do serviço:

1. Aqueça uma frigideira pequena a seco (sem gordura) em lume médio.
2. Deite uma mão-cheia de grãos da Tanzânia. Mexa continuamente durante 30 segundos.
3. Assim que a fragrância cítrica encher a divisão, transfira os grãos para um almofariz frio. Não os deixe na frigideira quente (a pimenta vai queimar e ficar muito amarga).

A Mistura de Assinatura

Com estes 4 quilos, crie a mistura perfeita para os moinhos da sua sala de jantar, equilibrando o picante, o frutado e o estético (mistura preta e branca).

• 60% Pimenta Preta Madagáscar: pela base de picante equilibrado e frescura cítrica.
• 25% Pimenta Branca Muntok: pela profundidade almiscarada e o calor de fundo.
• 15% Pimenta Preta Tanzânia: pela potência incisiva e as explosões cítricas que surpreenderão o paladar.

(Mantenha o Voatsiperifery exclusivamente puro para a finalização de belos pratos).

O Trunfo Estético & Gustativo

A Muntok, despojada do seu revestimento negro, é a pimenta dos peixes e dos cremes. Evita os famosos "pontos pretos" num molho.

1. Prepare o seu molho de manteiga branca (beurre blanc), béchamel ou fondue de alho francês.
2. No final da cozedura, fora do lume, adicione 3 a 4 voltas de moinho de Muntok.
3. O tempero será forte, perfeitamente invisível, e libertará uma elegante nota "animal" que suporta maravilhosamente a gordura das natas.

O Par Carne / Citrinos

O poder da carne crua requer uma pimenta de grande carácter. A Tanzânia é o seu aliado ideal.

1. Pique a sua carne de vaca (idealmente à faca).
2. Prepare o tempero clássico (alcaparras, chalotas, mostarda, gema de ovo...).
3. Adicione uma porção generosa de "mignonnette" (esmagada no almofariz) de Pimenta da Tanzânia. O seu calor encorpado e o toque cítrico irão limpar o paladar após cada pedaço de carne crua.

A técnica da crosta de pimenta

A pimenta de Madagáscar, com o seu picante forte, corta a gordura das carnes nobres.

1. Grelhe o naco de vitela no grelhador ou na frigideira.
2. Enquanto cozinha, esmague grosseiramente 1 colher de sopa de grãos de Madagáscar com um pilão.
3. No final da cozedura (ou durante o repouso da carne), pressione firmemente esta "mignonnette" em ambos os lados. Nunca coloque a pimenta antes de selar, a temperatura elevada faria a pimenta ficar amarga.

Como usá-la sem a destruir

A Pimenta Selvagem Voatsiperifery tem óleos essenciais resinosos muito frágeis. Nunca a cozinhe!

1. Fatie um foie gras meio-cozido e coloque-o sobre uma tosta quente.
2. Adicione uma pitada de flor de sal.
3. No momento de servir, rale grandes pedaços de Voatsiperifery sobre o foie gras. O contraste entre a gordura e a madeira selvagem da pimenta é inesquecível.

A Pimenta na Pastelaria

As notas terrosas e frutadas da Voatsiperifery são mágicas no mundo dos doces.

• Nos morangos: Prepare uma salada de morangos com um toque de azeite doce e adicione 2 voltas do moinho de Voatsiperifery selvagem.
• No chocolate: Incorpore um toque desta pimenta finamente moída na mistura de uma intensa mousse de chocolate negro ou de um fondant.

A Infusão do Grão

As pimentas também podem infundir lentamente para dar corpo a um líquido sem o saturar com o picante.

1. Num caldo (phô, cozido, caldo de peixe), mergulhe cerca de dez grãos de pimenta preta de Madagáscar inteiros, não moídos.
2. Deixe ferver suavemente durante 1 hora. Os grãos difundirão um calor doce e perfumado no líquido, muito diferente do sabor picante da pimenta moída.

Domar carnes fortes

O poder da pimenta da Tanzânia é capaz de lidar com carnes com sabor forte (veado, javali).

1. Misture óleo, vinho tinto, alho, ervas da Provença e 1 c. de sopa de pimenta da Tanzânia esmagada.
2. Mergulhe a carne e deixe marinar de 12 a 24 horas. A pimenta vai amaciar a carne ao mesmo tempo que lhe transmite os seus poderosos óleos cítricos essenciais, que mascararão o lado por vezes demasiado "fechado" do jogo.