Desde 2010, sou apaixonado pelas especiarias de Madagascar. Minha primeira especiaria foi a baunilha Bourbon de Madagascar, e aos poucos expandi minha linha malgache: a canela de Madagascar, a pimenta de Madagascar, a pimenta selvagem preta e a cubeba. Aos poucos, construí uma linha exclusiva: as melhores pimentas raras e especiarias que já provei.

A Voatsiperifery é a que atrai todos os olhares. Em Belo Horizonte ou em São Paulo, quando a apresento a chefs, ninguém sequer negocia o preço: apenas me pedem uma quantidade.

Como você vê no meu canal do YouTube, ofereço apenas especiarias favoritas, aquelas que tornam a culinária verdadeiramente criativa. Então mergulhe no mundo do piper borbonense. Leia também meu artigo sobre as diferentes maneiras de secar a pimenta.

A pimenta Voatsiperifery é um grand cru da ilha de Madagascar. Na minha loja, o produto mais vendido continua sendo o pacote de 20 favas de baunilha de Madagascar; logo atrás vem o sachet resselável de 150 g de pimenta selvagem. O que os clientes encontram nele: um grão pequeno, pouco picante, e uma explosão de sabores a cada uso.

Se você procura o grão de pimenta mais raro, a Voatsiperifery está entre os Piper mais raros do mundo. A trepadeira enrola-se ao longo dos troncos e só produz frutos no alto, onde alcança a luz — frequentemente a 20 metros do solo, às vezes mais, enquanto um pimenteiro cultivado em plantação é mantido a 4 metros para facilitar a colheita. Toda a dificuldade do produto reside nessa diferença.

A pimenta selvagem tornou-se indispensável na cozinha de muitos chefs, gourmets e amantes de sabores autênticos. Oferecemos diversas embalagens para adaptar a todos os usos: em frasco para descobrir, ao quilo para grandes consumidores e profissionais, ou em moinho de pimenta recarregável. Descubra também nossa linha completa de pimentas em grãos.

A pimenta selvagem de Madagascar é conhecida localmente pelos nomes de Voatsiperifery ou Tsiperifery. É uma baga originária das florestas úmidas da ilha, pequena, redonda ou ligeiramente ovoide, prolongada por um pequeno pedúnculo. A trepadeira que a sustenta sobe pelas grandes árvores até a copa, a 20 metros ou mais. Seu nome vem do malgache: « voa » significa fruto, « tsiperifery » designa a própria trepadeira.

Um ponto que poucos vendedores mencionam, e que merece ser dito com honestidade: a taxonomia da tsiperifery não está definitivamente resolvida. O nome Piper borbonense é o mais usado no comércio, mas a literatura científica também cita Piper pyrifolium, Piper pachyphyllum e diversas espécies de Piper spp. Em outras palavras, o que é vendido sob o nome de « pimenta selvagem de Madagascar » abrange provavelmente várias espécies selvagens vizinhas da família das Piperáceas, colhidas juntas. Isso não tira em nada o valor do produto — explica, por outro lado, por que dois lotes podem ter perfis ligeiramente diferentes.

A produção concentra-se na costa leste da ilha, nas florestas densas e úmidas. O eixo Moramanga–Anosibe An'Ala é historicamente a zona mais produtiva; desde o final dos anos 2000, a região de Fianarantsoa também se desenvolveu. Encontra-se igualmente tsiperifery, em quantidades mais modestas, nas florestas mais secas do Oeste. O essencial dos volumes destinados à exportação passa em seguida pelo porto de Toamasina — a cidade que deu nome à nossa casa.

Dois períodos de frutificação marcam o ano: o primeiro em junho-julho, o segundo de setembro a novembro, com trepadeiras frutíferas observáveis de julho a abril dependendo da região. Um grão leva de 2 a 4 meses para amadurecer, e em um mesmo cacho os grãos nunca amadurecem todos ao mesmo tempo. É exatamente por essa razão que um sachet contém grãos de tonalidades diferentes.

A pimenta selvagem de Madagascar oferece uma experiência de degustação singular, marcada pela sua complexidade. Sua paleta é amadeirada, terrosa, levemente cítrica — um perfil que a distingue claramente das pimentas mais comuns.

Os grãos, embora pequenos, entregam uma intensidade notável. O calor revela-se progressivamente em vez de atingir de golpe, o que proporciona uma sensação longa e envolvente na boca. Lê-se frequentemente que ela se confunde com a cubeba: é incorreto. A cubeba tem um pedúnculo mais curto, um grão nitidamente maior e um perfil canforado e amargo que nada tem a ver com as notas cítricas da Voatsiperifery.

Eis os quatro usos que melhor valorizam esta pimenta.

Que quantidade usar? Conte de 1 a 2 gramas por prato, ou seja, 2 a 3 voltas do moinho. E compre-a sempre em grãos, para moer ou triturar imediatamente antes de servir: é aí que se concentra o essencial do seu aroma.

A torra é a etapa que todo bom cozinheiro realiza antes de usar esta pimenta. O princípio é simples: aquecer os grãos a seco para desencadear as reações de Maillard, que desenvolvem aromas que o grão cru não libera. O resultado é espetacular em uma pimenta tão aromática como esta. Descubra o método no vídeo abaixo.

Aqui estão algumas ideias fáceis: a Voatsiperifery é usada tanto na culinária salgada quanto doce, desde frutos do mar até coquetéis.

Além dos seus sabores amadeirados e cítricos, esta pimenta apresenta-se em três cores que correspondem a três estágios de maturação. A preta, colhida no final do amadurecimento, é a mais intensa e representa mais de 95% da produção: é a que se encontra no pacote clássico, ideal para carpaccios, carnes brancas e sobremesas. A vermelha é colhida em plena maturação, reconhecível pela sua casca vermelha profunda; menos potente, oferece uma complexidade notável. A branca é na verdade a vermelha sem o pericárpio: mais suave, mais delicada, com uma picância sutil e um formato perfeitamente redondo, sem pedúnculo.

Sejamos honestos: nenhuma pimenta reproduz exatamente este perfil. Mas se você estiver sem estoque, aqui estão três misturas que se aproximam. Confira também nosso guia completo pelo que substituir a pimenta preta.