Il existe deux grandes familles de cannelle, et la plupart des gens ne mangent que la seconde sans le savoir. D'un côté la cannelle Verum, Cinnamomum verum, fine, sucrée, complexe. De l'autre la cannelle Cassia, la cannelle de supermarché, celle de Chine ou d'Indonésie, puissante mais brute.

La cannelle de Madagascar appartient à la première famille. C'est la même espèce botanique que la fameuse cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum ou Cinnamomum zeylanicum, de la famille des Lauracées, originaire du Sri Lanka, qui en produit l'essentiel. Cultivée à Madagascar, elle est plus accessible sans rien céder sur la finesse. C'est l'écorce du cannelier, utilisée depuis des millénaires, en bâtons de cannelle à infuser ou en cannelle en poudre à moudre soi-même.

Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Sur cette page, je vous explique comment distinguer une cannelle Verum d'une Cassia en dix secondes, pourquoi la question de la coumarine change tout, et comment utiliser cette épice au-delà de la tarte aux pommes.

Ce ne sont pas deux qualités d'un même produit : ce sont deux plantes différentes, et elles doivent être traitées comme deux épices distinctes. D'un côté les variétés de cannelle Verum, Ceylan et Madagascar, même espèce et même finesse. De l'autre la cannelle de Chine, la cannelle chinoise ou cannelle Cassia, et sa cousine d'Indonésie. La confusion est entretenue par le fait que toutes se vendent sous le simple nom de « cannelle » : en France, l'étiquette n'est pas toujours tenue de préciser l'espèce. Une cannelle de supermarché à bas prix est presque toujours une Cassia, de moins bonne qualité aromatique.

C'est le point que presque aucun vendeur n'explique, et c'est pourtant celui qui distingue le plus nettement les deux cannelles.

La coumarine est un composé aromatique naturellement présent dans plusieurs plantes, dont le cannelier. Elle contribue à cette odeur de foin coupé que l'on retrouve dans certaines épices. Sa particularité : la cannelle Cassia en contient des quantités nettement plus importantes que la cannelle Verum, où elle n'est présente qu'à l'état de traces.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé une dose journalière tolérable pour la coumarine, de 0,1 mg par kilo de poids corporel. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a été le premier à alerter : à doses élevées et répétées, la coumarine peut être toxique pour le foie chez les personnes sensibles. C'est ce qui a conduit les autorités sanitaires européennes à recommander de modérer la consommation régulière et importante de cannelle Cassia, en particulier chez les enfants et lors des périodes de forte consommation comme les fêtes de fin d'année. Le taux de coumarine de la cannelle Verum, lui, est si faible que la question ne se pose pas en usage normal.

Cela ne fait pas de la Cassia un produit dangereux — c'est une épice parfaitement autorisée et consommée depuis des siècles. Mais si vous utilisez de la cannelle quotidiennement, dans votre café, vos smoothies ou vos porridges, choisir une Verum change la donne. C'est un argument de fond, pas un argument marketing.

Notre cannelle de Madagascar n'est pas certifiée bio, et je préfère le dire clairement plutôt que de jouer sur les mots : je la sélectionne sur l'espèce, la finesse de l'écorce et le parfum. Si vous cherchez une cannelle bio de Madagascar labellisée, ce n'est pas ce produit. Madagascar n'est pas seulement une terre de vanille, c'est une terre d'épices à part entière. Découvrez aussi le clou de girofle, le curcuma, le gingembre, le poivre noir et le poivre sauvage Voatsiperifery de la Grande Île.

Le cannelier a besoin d'un climat chaud et humide, au-dessus de 21 °C, ce que Madagascar lui offre parfaitement. Mais c'est la récolte qui fait toute la différence entre une belle cannelle et une cannelle ordinaire.

On associe immédiatement la cannelle aux desserts et aux plats sucrés, et c'est dans les desserts qu'on la découvre : tarte aux pommes, compote, riz au lait, biscuits. Mais c'est dans les plats salés qu'elle réserve les plus belles surprises. En Afrique du Nord, en Inde et en Grèce, elle sublime depuis toujours les viandes rouges, le tajine d'agneau aux pruneaux, les volailles et les plats mijotés. Une cannelle Verum, plus aromatique et sans amertume, se glisse partout où une Cassia écraserait le plat.

Dix façons de l'utiliser au quotidien :

1. Dans vos céréales et votre porridge du matin.
2. En poudre dans vos pâtisseries et vos gâteaux.
3. Dans les boissons chaudes : café, chocolat chaud, lait doré, vin chaud.
4. Dans vos marinades pour viandes et légumes.
5. Dans les biscuits secs — sablés, spéculoos, pain d'épices.
6. En infusion dans le thé ou le café. Découvrez notre recette de café à la cannelle.
7. Dans vos sauces, pour une note chaude inattendue.
8. Dans vos smoothies, en poudre.
9. Dans un riz au lait ou une crème dessert, un bâton infusé dans le lait dès le départ.
10. En infusion pure, chaude ou froide, avec un simple bâton.